第1272回 通常例会「日本酒について」

開催日時 平成30年7月27日 金曜日
開催場所 西尾信用金庫中央支店2階
合唱曲 手に手つないで
卓話者野口要二君
ビジター寺部保美君(G補佐・三河安城RC)・大見和志君(分区幹事・三河安城RC)・天野卓君(西尾RC)
お客様
司会進行堀田義之君

会長挨拶

 みなさん、こんにちは。13日間連続での猛暑が続く日々皆様には体調はよろしいでしょうか?やっと夕べから今朝と涼しさを感じられるようになりました。これも台風12号の影響でしょうか。

 本日のゲスト及びビジターの紹介をします。
ビジターにてお越しのG補佐の寺部保美君、分区幹事の大見和志君です。今日はゲストではなくビジターとしてこられました。
本日の卓話はキララのメンバーのお酒の大好きな野口君のお酒にまつわる話になるかと思います。お酒が全く飲めない私にとって大変興味深いものです。一緒に楽しんでください。

 会長挨拶ですが、3日前の水曜日に珍しい方から電話がありました。「桃を買ったけど、食べますか?」東知多RCのガバナー補佐の熊沢岌さんの声でした。桃は送ると痛むから帰りがけに持って行ってあげるとのこと。会長エレクト研修のとき、本年は西尾張分区のガバナー補佐となられる事はうかがっておりました。
ロータリーの話をいろいろ聞かせていただきました。今までロータリーを気ままにやってきたが、4日間長野県の伊那に行ってロータリーの資料に目を通して今日帰るところとのことでした。熊澤さんを知るきっかけは十数年ほど前に突然わが家にお見えになり、東知多RCではそれまでは会員の奥様、旦那様の誕生日にはロータリーグッズをいただくことが多かったそうで、それがあまり評判がよくないので、私の年はバラの花束でやってもらえないか?とのことでした。キララRCでも行っていたので安請け合いをしました。今現在も続けさせてもらっています。私自身ロータリーを勉強もせず24年間過ごしてきて今年1年すこしでも学べたらと思っています。
皆さんのご指導のほど、よろしくおねがいしまして会長挨拶とさせていただきます。
ありがとうございました。

出席報告
会員総数 出席免除者 本日の出席会員数 MU数 本日の出席率(%) 修正出席率(%)
54 30 30   75.00 100

スマイル委員会報告

【寺部保美君・大見和志君】
 本日は補佐訪問に先がけてメーキャップにお邪魔させていただきました。
設立25周年という長い歴史と伝統を着実に築かれていることに心から敬意を表します。
今年は色々とお願い・ご無理を申し上げます。
ご協力を賜りますようよろしくお願い申しあげます。
なお、補佐訪問を8月10日に予定しております。
よろしくお願い致します。

【天野卓君(西尾RC)】
 西尾高校同窓会より
創立100周年を記念に設立した、西高同窓会奨学財団が活動を開始しました。
寄付金控除の公益財団の認可も受けましたので、関係の皆様のご協力をよろしくお願い致します。

【大須賀慶一会長】
 寺部保美G補佐、大見和志分区副幹事様、暑い中キララRCに来訪され、ご苦労様です。
今日はお酒の大好きな野口君の会員卓話です。お酒の奥深い話を聞かせてもらいましょう。

【鈴木昭夫幹事】
 ガバナー補佐寺部保美君、分区副幹事大見和志君、キララのアットホームな例会を堪能していってください。
8月10日のガバナー補佐訪問の節にはご指導の程、よろしくお願い申し上げます。

【鈴木昭夫君】
 前代未聞の大チョンボをしてしまいました。誠に申し訳ございません。

【磯貝総一郎君】
 寺部ガバナー補佐、ようこそいらっしゃいました。
 大見君、フィリピンの事業では大変お世話になりました。

【鈴木正司君】
 ガバナー補佐 寺部保美さん、今日はご苦労様です。今年度よろしくご指導下さい。
 野口君、お酒の話など聞きたくないなぁ。良薬

【中根勝美君】
 たぐい稀なる日本酒ソムリエ、野口要二様。本日の卓話よろしくお願いします。残念ながら本日は出席出来ず、後日杉浦正昭君のビデオで楽しまさせて頂きます。

【久恒治人君】
 寺部保美G補佐、大見和志分区副幹事のご来訪を歓迎申し上げます。

卓話

「日本酒について」(野口要二君)

 中根さんから最初の会員卓話をやってくれと頼まれて、何をやるんですかと聞いたら日本酒の話しかないだろうと言われ、受けたら中根さんは今日どこかへ行ってしまっていないのですが、そういうことで日本酒について話します。
最近は色々なおいしい日本酒が出ていて、その辺の作り方のところからお話をしたいと思います。まず、日本酒の基本的な製造方法ですが、お米を使って作るわけですが、精米からお米を洗って水に浸して水分を含ませ、蒸してからせいぎと言いまして麹をふりかけてしゅごうのもとを作るのですが、こういう流れが一応標準の流れです。日本酒の造り方によって種類が分かれておりまして、色で書いてありますが濃いところが米と麹だけで作ったお酒、薄いところは米とで作ったお酒に醸造アルコールを少量、10%以下ですが混ぜて、作っております。醸造アルコールというのは焼酎に近い、そのままでは飲めないようなきついアルコールらしいです。僕は直接飲んだことがないのでわからないですが。そしてその特定という昔の一級酒、二級酒の分類がなくなりまして、特定名称という名称に変わっております。本醸造、米と麹と醸造アルコールで作って精米具合が70%以下、お米の3割をぬか捨てるという作り方、そういう作り方の中で本醸造酒と吟醸酒、大吟醸酒それともう一つ下の方にあります特別本醸造酒、作り方は下でこのように分けてありますがほぼ本醸造酒と変わりはなく、精米具合がちょっと違うということです。あとはお米と米麹だけで作った純米のお酒が多いです。純米吟醸酒、純米大吟醸酒、そして先ほどの本醸造酒と一緒で特別純米酒という純米酒でも精米具合がやや高い、60%以下になっております。それが日本酒の種類です。そしてその種類によって今説明したような作り方の違いというのが、純米酒の方の4つの種類の製造方法の違いです。本醸造酒も同じように作り方が分かれていますが、基本的な作り方は一緒です。精米具合が違うということだけです。精米具合というのは何かと言いますと、お米全部を使うわけではなく、芯の部分に近いものを使うわけです。最近は削る部分が多いお酒が見受けられます。僕が飲んだ中で一番すごい精米具合は地元幡豆の尊皇の22%という、ほぼ8割がぬかで捨てているという、捨てるという言い方はおかしいですが、ほとんどを削っていてお米の本当の芯だけしか使っていないというお酒が、僕が飲んだ中では一番精米率が高いです。最近出ているのは12%や、すごいものだと6%とかもありますが、四合瓶で10万ぐらいします。何が残っているかというぐらい、6%というと本当にわずかで、一般的に出回っているお酒は大体70~50%ぐらいです。どれがおいしいかというのは、削ればおいしいというわけでは決してないので、作り方によって、使っている水によっても随分変わってきます。昔の普通酒、飲むと悪酔いするようなお酒、ここにも書いてありますが醸造酒という米と米麹、3倍醸造酒を加えて3倍に増やしているというお酒で、昔よく宴会で飲まされた鼻にツンとくるような安いお酒、最近はあまり見ないですが、私はこれで日本酒が嫌いになって飲まなかったのですが、いいお酒を飲んで初めて日本酒のうまさに気づいてから日本酒にはまったのですが、日本酒は、製品状態や貯蔵期間で種類が少しずつ変わってきます。普通の日本酒というのは、絞った段階で火入れをします。火入れといっても、瓶に入れて湯銭、お燗を付けるみたいな感じで火入れをして貯蔵して、更に製品にする前にもう一回湯銭して製品にする、それが通常の日本酒で、二回火入れするのが普通です。生貯蔵酒というのは絞ってそのまま樽や瓶や一斗瓶に貯蔵して、製品にする前に火入れをして出荷します。それから絞った段階で火入れして貯蔵しておいてからそのまま出荷するというのが生詰め酒です。また最近多いのが生酒、絞った段階でそのまま貯蔵してそのまま出荷するという、これはそのまま置いておくと劣化スピードが速いので昔は蔵の近くの人しか飲めないようなお酒でしたが、最近は冷蔵で運ぶことができるので普通にどこでも飲めるようになりましたが、この生酒というのは非常にフレッシュな出来立ての味わいと香りが特徴です。それと貯蔵期間で分けるというのがありまして、出来て間もない半年ぐらいのものが新種と呼ばれるものです。古酒というのがありまして、1年以上貯蔵されると古酒の分類に入るんですが、古酒も様々ありまして、岐阜の達磨正宗というすごいお酒なんですが、もうまっ茶色で紹興酒のような感じですが、二十年古酒で四合瓶で7~8千円すると思うのですが、なかなか買えないお酒で、数が少ないみたいです。これは長期貯蔵酒と言いまして、10年や20年蔵や樽で熟成貯蔵されているものです。多いものだと30年、40年というのがあるらしいのですが、お目にかかったことはないです。蓬莱泉で有名な空や、吟など色々ありますが、空は作って1年寝かせたものを全て出しているそうです。吟は2年か3年、一般的に貯蔵して出した方がお酒に味が乗ると言われています。あとお酒のタイプで4つに分類することが出来ます。香りが高いもの、味が濃いものなど、このように分けられます。薫酒というのは香りが高くて味が薄い感じ、大吟醸酒みたいな飲みやすいタイプです。熟酒というのは先ほども言いましたように古酒系の熟成タイプのお酒です。爽酒というのは香りがあまりしなくて味が薄くてすっきりしたタイプ、普通酒系や本醸造酒系、アルコールが添加されている一般的にアル添と言いますが、そういうお酒が言われています。醇酒というのが濃い目の味で香りがそんなにしないのですが、純米酒系の最近おいしいお酒というと大体このお酒が多いというか、蔵が狙う味のタイプがこういうところにきているのではないかと思っています。
今お話した作り方で分類をするというのが最近の日本酒の業界の中では、他のメーカーと差をつけるというか、普通の作り方というのは速醸酛という作り方で作られていますが、大体1ヶ月ぐらい、35日~40日の間で出来てしまいます。麹の元をつくるという、繁殖を抑えるために乳酸を添加して元を作るのですが、ここに書いてあります酢飯や酢漬けのものが腐りにくいように乳酸を加えて酸っぱくしておくという作り方です。それと生酛造りというのがありまして、明治時代以前に行われていて乳酸が手に入らない頃の作り方です。生酛造り、菩提もと造り、奈良のお寺が日本酒の発祥元だと言われているのですが、そこで作られていたのが菩提もとという作り方です。速醸酛という早く出来る作り方よりも、低温で仕込んで雑菌の繁殖を抑えて自然に乳酸菌が繁殖するように作っていく作り方です。その菩提もとというのは水もととも言われ、お米を蒸して水に溶かしていくのですが、生酛にも近いんですが生酛と比べて濃度の薄いそやし水というものを作るらしいです。僕も見たことがないです。それを仕込み水としてもとを仕込んでいくと、独特の風味が出てくるそうです。奈良の9社ぐらいが菩提もとで作っているお酒があります。今回お酒の回には持って来たかったのですが、手に入らなかったので申し訳ないですが、岡山の御前酒というお酒があるのですが、それが菩提もとで作っているお酒で、昔の作り方にしてはすごくおいしい嫌味のないお酒が出来ております。奈良の9社と岡山の辻本店というその1社だけが菩提もとでお酒を作っています。
他の会社はほぼ生酛や山廃酛という作り方で作っております。最近この山廃酛が結構広まってきていまして、岡崎の孝の司もこの山廃酛で作っているお酒があります。山廃と生酛と両方作っているのですが、ぎんという難しい字を書くのですが、雁垂の中に人が二つでぎんとかくのですが、吟醸の吟とは違って、蔵に行くとその字が書いてありますが、岡崎の孝の司のぎんもなかなか安くて美味しいお酒なので、また会の中で持って来たいと思ってはいるのですが、なかなか生酒が手に入らないというのが悩ましいところでして、火入れのお酒は結構簡単に手に入るのですが、生酒が手に入らなくて、一つのタンクしか作れないらしくてなかなか量が出てこないというのが残念なところです。
山廃酛というのが作業をする中で山おろしという工程があるのですが、昔の人は桶の中でもとを掻いてすりつぶしながらお米を溶かしていくのですが、それを山おろしと呼んでいたのですが、それをやらないで作る作業をするので、山おろし廃止ということでそれを略して山廃酛と言います。これは作り方が非常に力がいる仕事を省くので、割と早くできます。
 それから飲み方で日本酒を楽しむ、温度を変えて飲んでみるというのが冷やす、常温、温めるという3つが最近では普通になっています。温度で呼び方が変わります。冷酒だと5度ぐらいが雪冷え、10度ぐらいで花冷え、15度ぐらいで鈴冷えといいます。普通冷というのは常温のことを言います。お燗をすると30度ぐらいがひなた燗、35度ぐらいが人肌燗、ぬる燗が40度、じょう燗が45度、熱燗が50度ぐらい、とびきり燗はそれ以上、55度からすごい人だと80度ぐらいまで上げる人がいますが、お酒は温めるとそれぞれの温度で味が少しずつ変わってきます。それを更に放置して燗冷ましというのがありまして、一旦熱燗にしたものをぬる燗ぐらいまで冷まして飲む燗冷ましというのがお酒によっては味が変わって美味しく飲めるものもあればそうでないものもありますが、色々やってみるというのが面白い、こういうのは日本酒しかないです。あとは冷やしたものをワイングラスで飲んでみたり、最近名古屋で飲むと大体ワイングラスでおしゃれな感じで出てきます。なぜワイングラスかといいますと、ワインと一緒で香りがたちやすいので、吟醸系のお酒は香りが結構ありますので、ぱっと開いた香りがして飲みやすく好まれ、若い人がワイングラスで飲むのが主流になっていることが多いです。それからオンザロックで飲むという、抵抗があるかもしれませんが実はオススメです。アルコール度数が高く、最近18度、19度のものがありますので、そういうものはオンザロックにすると結構飲みやすくて美味しくなります。それから凍らせてシャーベットにする、高知かどこかに銀河鉄道の夜というラベルを貼ったお酒があって、それをシャーベットにしてあるお酒なのですが、私も見たことがないですがそういうお酒もあります。凍らせて飲むというか食べるというか、そういう楽しみ方もありますが、ただ瓶をそのまま冷凍庫に入れると割れる可能性があるので冷凍に耐えうる容器に変えて凍らせて頂きたいと思います。それから炭酸で割って飲む、これはちょっと邪道だと思われるかもしれませんが、いろんな飲み方があって良いと思いますが、ジュースやトマトジュースなどで割る方も中にはみえます。日本酒カクテルというものもあるので、好みの問題なので私はあまり好きではないですが、是非やってみて頂きたいです。
それから忘れてはいけないのがやわらぎ酒、日本酒は結構度数が高いので15,6度から18,19度ぐらいまでありますので飲むときは必ず水を同量以上飲んで頂くと悪い酔いせず次の日にも残らず、酔いが一気に回らず緩やかに回るので身体の負担が減りますので、是非やっていただきたいと思います。これをやらずに飲みすぎると倒れます。会員の中にも結構そういう方がみえましたので、気をつけていただきたいと思います。
 今回31日にろばた会に持って行くお酒は、会のお金で買ったお酒5本と私の持ち込みのお酒、名古屋の萬乗醸造の醸し人九平次、生酒です。ここは一般に売るお酒で生酒はまず出てこないので、珍しいお酒です。1年に一回生を出すのですが、名古屋の駅の百貨店でしか売らないというお酒で、先月行って買って来ましたので是非飲んで頂きたいです。私もまだ飲んだことがないですが、結構美味しいお酒らしいので期待して頂きたいです。それから会で買ったお酒で左2本、奈良のお酒なのですが風の森という、軟水で仕込むお酒が多いのですがここは超硬水です。日本酒には合わないような270ぐらいの超硬水で作っております。あける時は必ず栓が飛ぶという、火入れのお酒でも飛ぶというすごいお酒でなかなか現代風の美味しいお酒です。それから先ほどご説明しました山廃の生酒、安城の神杉酒造の人生劇場というお酒ですが、これの火入れと生では味は全く違い、生酒とても美味しいです。期待して頂きたいです。それから右から2番目の秋田の新政酒造、ここの社長は東大卒のインテリでして、お酒を全部造っている、なかなか手に入らない有名酒ですのでこれも期待して頂きたいと思います。
 時間が来ましたので、お酒の話ばっかりで説明が下手で申し訳なかったです。ありがとうございました。

各種委員会報告

会長挨拶 : 大須賀慶一会長

幹事報告 : 鈴木昭夫幹事

出席報告 : 杉浦加代君

スマイル発表 : 澤村彰佑君

各種お祝い : 澤村彰佑君

公共イメージ向上委員長会議報告 : 鈴木昭夫幹事

夏の家族例会案内 : 澤村彰佑君

炉端会案内 : 野口要二君

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夏の家族例会案内 炉端会案内

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